Su pane. 

Abbiamo già parlato del mangiare dei sardi, che riteniamo sempre parco, e molto, malgrado la contraria opinione del Valery.  Il quale, nel libro che racconta il suo viaggio in Sardegna, avvenuto nel 1837, addebita all'intemperanza dei sardi tanto la malattia da intemperie (!) (che è poi la malaria) quanto la loro precoce vecchiaia.
A prova di tale smodato mangiare egli riporta il consumo della carne nella sola città di Cagliari: la quale, coi suoi 25.000 abitanti, consumava più carne che la stessa Parigi, di gran lunga più popolata.  E precisamente vi si macellavano in un anno ben 4.000 buoi, 3.500 vacche e 11.500 fra agnelli, montoni ecc.
Ma ciò che dovette colpirlo maggiormente fu la relazione del viaggiatore spagnolo Martìn Carillo, fatta al re Filippo III (fra la fine del '500, quindi, e i primi anni del '600), di una sagra per la prima messa del parroco di Mamoiada don Antioco Marcello.  E, a credere a Martin Carillo, dovette esser davvero un pranzo pantagruelico, tale da far passare in seconda linea le scorpacciate degli eroi omerici e dei cavalieri di ventura. Ne riportiamo anche noi i dati, per la curiosità dei lettori.  E in verità codesti dati lasciano perplessi e sbalorditi.  Vero è che si trattava di un sacerdote di una delle famiglie più cospicue della zona; che alla sagra avrebbero partecipato ben 25.000 persone, assai di più di quanto non fosse allora l'intera popolazione di Mamoiada, e che la sagra ovviamente dura più giorni.  E si dovette trattare di più giorni di tavola imbandita.  Comunque giudicatene voi: io vi dò i dati riferiti dal Carillo.
In occasione, adunque, della sagra per la prima messa del parroco don Antioco Marcello si sarebbero consumate le carni di ben 22 vacche, 26 vitelli, 28 cinghiali, 740 montoni, 300 fra porchetti, agnelli e capretti, e 600 polli.  Inoltre 3.000 pesci.
Vi si sarebbero panificati ben 250 moggi di grano, consumate 100 libbre di riso, 3.000 uova, 65 pani di zucchero, 50 libbre di pepe e altre spezie, 100 libbre di datteri, e infine una enorme quantità di dolci varii e bevuto il vino di ben 25 grosse botti.  Un calcolo approssimativo e prudenziale porta a un consumo di circa od oltre 180 quintali di carne (senza le interiora, e si sa che le interiora piacciono ai sardi!), 10 di pesce, e di pane per ben 12.500 litri di grano!  Pensate anche alla fatica, oltre che di mangiare e bere tanta grazia di Dio, anche a quella occorsa per la confezione dei cibi ecc.  Non ci sorprendiamo, dopo ciò, che il Valery commenti: «Un mangiare e un bere così prodigiosi rappresentano un grado poco avanzato di civiltà».
E torniamo al più modesto mangiare dei sardi in genere.  E che era, ed è anche oggi, nelle campagne, costituito prevalentemente dal pane e dal formaggio.  E ne trattiamo perché l'argomento è una miniera, si può dire, di termini meritevoli, qual più qual meno, di esser portati alla ribalta. Prima però di intraprendere questa disamina, riteniamo opportuno sgombrare la strada accennando a due tipi di pane, uno di uso comune nel passato, ora non più, e l'altro limitato ad alcuni paesi dell'Ogliastra, particolarmente a Baunei, ormai dimenticato.
Si tratta, per quest'ultimo, del pane che gli scrittori dicono fatto di farina di ghiande e di terra, e detto localmente pan'ispeli.  E che non doveva esser malvagio se era oggetto, oltre che di consumo locale, il che è pur logico, anche di esportazione ad Oristano e perfino a Cagliari, nei tempi lontani.  Per soddisfare la eventuale curiosità dei lettori, vogliamo dire come tale pane si confezionava.  Si trattava di pane azimo, cioè senza aggiunta nella farina del fermento, ìndispensabile al pane vero e proprio.  Di stiacciate fatte di farina di ghiande si ha notizia in alcuni scrittori greci, riferita a Sparta; e nelle zone di abitazioni su palafitte della valle del Po e in alcune vallate svizzere sono state trovate ghiande, evidentemente preparate per esser consumate dagli abitatori.
Si prendevano, adunque, ghiande ben mature di leccio, e, sbucciate, si ponevano a cuocere in acqua trattata in un modo speciale.  Ed è qui che compare, come componente del pane, l'argilla, e anche la cenere.  Le quali però non venivano impastate con la farina di ghiande contrariamente a quanto scritto da taluno, per fare il pane, direttamente.  L'acqua destinata alla cottura della farina di ghiande veniva filtrata attraverso uno strato di argilla speciale, ricca di ferro, e di cenere di alcune piante aromatiche.  Si otteneva così una specie di lisciva nella quale la cenere valeva, ovviamente, a togliere l'aspro e l'amaro del tannino delle ghiande, e l'argilla dava il glutine necessario a legare l'impasto.  E tutti e due codesti ingredienti contribuivano a render più gustoso e digeribile il pan'ispeli, che noi non conosciamo.
Quando la pappa, per effetto della cottura, raggiungeva la consistenza della polenta, e assumeva un colore quasi di cioccolato, si stendeva su tavole a rassodare, e poi veniva tagliata a fette o a pani.  Seccato al sole o al forno, il pan'ispeli veniva indi consumato come un pane qualsiasi, col solito companatico nostrano, formaggio, lardo ecc.
L'altro tipo di pane è s'orzatu, pane di farina di orzo. Era di uso comune nel passato, specie nei paesi montani, poiché l'orzo, necessitando di minori cure, veniva coltivato in grande quantità, e più del frumento.
Ora non più o quasi. Ma ricordo che parecchi lustri fa vidi donne della montagna che portavano pane d'orzo a loro congiunti detenuti nelle carceri giudiziarie di Nuoro.  E circa il 1925 un magistrato di quel Tribunale, sofferente di diabete, si faceva fare apposta sa fresa de orzatu, che consumava al ristorante, al posto del pane bianco. Gli è che il pane d'orzo è ritenuto cibo rinfrescante dell'apparato gastroenterico: ignoro se a ragione o a torto.  Infatti tutt'ora vi è chi si fa estrarre dalla farina d'orzo preparata per l'impasto alle bestie, la semola, che chiamiamo farre, e con tale farre si fanno il semolino i sofferenti di stomaco o d'ìntestino.
Il nome orzatu ci proviene direttamente dall'aggettivo latino hordaceuni, «d'orzo», cioè fatto di farina d'orzo. La farina d'orzo non si presta però molto alla confezione del pane fresa, perché priva o quasi di glutine, cioè di quella materia agglutinante, atta a legare la pasta.  Per ovviare all'inconveniente le nostre donne usano uno speciale fermento, ricavato da su ghimisone.  La parola oggi è conosciuta forse solo in alcuni paesi della montagna e a Pattada, ove s'orzatu è stato abbandonato da poco.  Comunque ecco come si otteneva su chimisone.
Si faceva una mezza sferetta di pasta, con due tagli a croce nella parte superiore (forse come scongiuro o forse perché cuocesse meglio), e la si cuoceva nel forno.  Calda così come la si sfornava, si conservava fra le coltri o fra coperte di lana, perché tenesse a lungo il calore della cottura, per molti giorni.  Al momento del bisogno, la sferetta veniva rotta, ma solo la mollica veniva usata come fermento, lievito.  Se mollica può chiamarsi la poltiglia quasi lattiginosa, con forte odore acidulo, che costituisce l'interno della sfera, e che sciolta, al solito, in acqua tiepida e salata, si versa nella farina per avere s'orzatu.  A suo tempo, appena cioè la lievitazione è a punto, si confeziona il pane, abitualmente fresa, di forma allungata che appena cotta viene piegata in due o ìn quattro, per comodità di trasporto; e si conserva anche per mesi.  Il che consente ai pastori di portarsi la provvista del pane per lungo tempo, quando vanno a sartu, alla cura del gregge.  La crosta, invece, ridotta a pezzi, viene cotta ancora e condita come i maccheroni: su pane grattau.
E veniamo ora all'argomento vero e proprio di queste note: il pane.
Laore è non solo il seminato, ma indica anche il grano. il termine deriva evidentemente da labor (da cui l'italiano «lavoro») e che lavoro, appunto, travaglio, fatica, indicava in latino.  È strano come il vocabolo che desìgna la fatica sia passato poi ad indicare nel nostro idioma il frutto, spesso magro, della fatica più dura e comune del sardo, quella di laorare sa terra: coltivare il terreno a cereali.  Ma oltre che laore, anzi più comunemente dì laore, il grano è detto trigu e trilicu.  Anche trigu deriva dall'analogo termine latino, triticum.  Il quale a sua volta riecheggia la forma più comune della spiga del grano, quella tricuspìdale, data la distribuzione dei chicchi a triangolo, a tres contones.  Macinato nel centimolo, sa mola, il grano viene ridotto a farina.  Per l'operazione della macinatura abbiamo due termini, di uso promiscuo, direi, anche se uno si èpiù affermato dell'altro, in alcuni paesi: molere (da «mola» e dal verbo molere) e maghinare, da «macchina», arnese in genere, quindi anche quello atto a macinare.  Termine, quest'ultimo, di uso antico, se si trova negli Statuti sassaresi con lo stesso preciso significato di maghinare, ma nella forma di machinare.
Farina deriva dal latino far, farris (da cui anche il nostro farre, già ricordato, e il campidanese farra) che però aveva varii ma analoghi significati, in latino.  E specie fra gli scrittori di cose rurali.  Ma Columella lo usa per indicare proprio la farina, pur distinguendo, a seconda della provenienza di questa, in far hordaceum (farina d'orzo) e far triticum (farina di frumento).
Non essendo la farina direttamente panificabile, occorre abburattarla, per eliminare la crusca, incommestibile, e ottenere con successive lavorazioni i vari tipi di farina.
La crusca ha nomi vari, nel nostro idioma.  Il più usato, nel Logudoro, è bilinzone, accanto a fur-frufere.  Entrambi hanno l'etimo in due parole latine: da siligo-silinginis, bilinzone, e da furfur-furfuris, frufere, che voleva dire proprio «crusca».  Ma siligo era detta anche una varietà di grano coltivato dai Romani, che non si sa a quale delle attuali corrisponda. Comunque indicava non già la crusca, ma proprio la farina di prima qualità, il fior di farina, mentre noi con bilinzone indichiamo proprio lo scarto della farina.
In qualche paese del centro dell'Isola, come a Fonni, la crusca è detta grandia o granza (forse da «ghianda»?).
In sardo il termine grandia o granza non esiste più, ormai.  Ma resta, usata ancora, la forma verbale: ingranzare, isgranzare, che indica appunto la prima mano di setaccio data alla farina, con il che se ne toglie la crusca.  Rileviamo però che l'azione di ingranzare non ha solo lo scopo di separare la crusca dalla farina, ma anche di aerare la farina stessa, per modo che si raffreddi del calore derivato dalla macinatura, ed essa non si intumbada, non prenda cioè l'odore e il sapore quasi di muffa, come di tomba.  Tant'è che la buona massaia provvede a ingranzare la farina appena la porta dal molino.  Ma se ingranzare è riferito più precisamente alla prima passata al setaccio, a indicare l'abburattamento abbiamo due termini di identico significato: cherrere e sedattare, o sedathare.  Diciamo dell'uno e dell'altro.
Intanto cherrere, in sardo, vuol dire anche «volere, desiderare vivamente, bramare».  Con questo significato si usa oggi e con questo significato si trova nelle carte antiche.  Nell'ultima annotazione del kondaghe di S. Nicolò di Trullas, la 320.a, si riporta uno degli infiniti kértos (ai quali pare si dedicassero i priori e gli abati, a preferenza della cura delle anime) contro un certo Petru de Martis et issu frate ka mi keriat parte de justa Torota, pro fia de servu suo.  Ed ego narilis, prosegue, ca progiteu (ora: proite, perché) de kerites (volete) parte, posto che i genitori (evidentemente servi l'uno del Monastero e l'altra del De Martis) non  coiuuatos cum boluntade de donnos.  Et isse naraimi a bolutade de pare (non degli interessati, si intenda, ma dei rispettivi padroni) los coiuuimus et ego narailis ca non est ueritate.  La Corona stabilì che i De Martis dovevano portar i testi, a prova di ciò; ma non avendoli portati derun (diedero) iura (giuramento) ass'omine di S. Nicola, et binki.  Cioè Justa Torota rimase per intero al monastero.
E, come si è detto, vuol dire «setacciare».  Cherrere nel precedente significato deriva dal verbo latino quaero, quarere, nel secondo invece da cerno, cernere, che oltre al senso generico di «scegliere, vedere» ecc. valeva proprio nel senso specifico di «setacciare», passare attraverso il setaccio.
In alcuni paesi si usa la forma corrotta di cherrinzonare, al posto di cherrere, ma spesso essa assume un valore più ristretto, limitato cioè all'operazione di setacciatura diretta a separare due tipi di semola.
Da sedattu proviene la forma verbale sedattare.  In qualche paese si usa il diminutivo sedattaiola, ma il verbo è rimasto sempre sedattare.  E sedattu deriva, con molta probabilità, da un tardo latino saetacium.  Comunque è certo che il termine deriva dalla... seta, come la intendiamo noi, era ignota ai Romani, il termine saeta esisteva, e come.  Ma indicava «crine, setola», peli duri, insomma; e ancora in italiano si ha appunto «setola», che ovviamente proviene pur essa dal termine latino suddetto.  Ora il setaccio (vedete anche qui riapparire la parola saeta) era costituito da una reticola formata da crini di cavallo, convenientemente intrecciati, e fissata, tesa, al telaio in legno che la reggeva, per modo che fra le strette maglie passassero solo i granuli di farina di un determinato spessore.  Quindi riteniamo che se sedattu non deriva da un ipotizzato termine della bassa latinità saetacium, sempre dalla... seta proviene, dalle setole, cioè, che formavano il mezzo per setacciare.
I Romani peraltro avevano il termine proprio a indicare il setaccio, e precisamente cribum.  Il quale però non è... morto senza figli, perché ci ha lasciato un... rampollo nella parola kiliru, kilivru, col diminutivo kilireddu.  Passare in kiliru e kilireddu, si dice in sardo, a indicare quando una certa cosa, o una certa persona, è stata assoggettata a una indagine minuta, estenuante.  Un antico mutu canta:

Si che passan kiliros
mi 'nd'appo a comporare
 unos duos o tres:
lagrimas e sospiros
ti chappo a imbiare
finas a ue ses.

Ma kíliru   o kilivru non è il setaccio vero e proprio, è il crivello: quella specie di canestro, d'uso manuale, il cui fondo è costituito da una fitta fila di steli di tinnia (nei testi cinnìga), pianta lacustre, rafforzata da giunchi tesi ortogonalmente.  Ma la funzione è sempre la stessa: quella di trattenere la parte più grossa della farina, e consentire a quella più fina di passare.  Eliminata la crusca, con una successiva setacciatura si separano i due principali componenti della farina: su poddine, e altrove sa podda, il fior di farina, ricco di amido, e sa simula, nella quale prevale il glutine.  Entrambi i vocaboli ricalcano i termini latini da cui provengono, rispettivamente, pollen e simula.
La simula viene ancora assoggettata al passaggio in un altro setaccio, naturalmente, a maglie diverse, e se ne ottiene su kivarzeddu, e poi a un'altra ancora per avere infine su kivarzu, semola di seconda qualità la prima, e cruschello la seconda.
Circa l'etimo di kivarzu i pareri sono discordi.  Il Porru lo trova in kribarius, che sarebbe la farina passata appunto attraverso il kribrum, il Wagner invece in cibarius.  Presso i Romani era così chiamato il pane grossolano (nec delicatus, lo chiama Isidoro) che si usava dare ai servi e ai soldati.  Onestamente però lo stesso Wagner ammette che presso gli antichi romani esisteva il termine cribarius, presso a poco con lo stesso significato di pane grossolano.  Riporta anzi un brano di Plinio, ove si parla dell'alica (in nuorese aricru, che sarebbe pur sempre un tipo di farina grossolana) che, passata una nuova volta nel cribeum veniva chiamata, appunto, secondaria, item cribaria.  Ma forse il divario è più apparente che reale, perché nulla vieta di pensare che il popolo, e gli autori con esso, abbiano chiamato cibarius quel tipo di pane, cìoè di cibo, fatto coi cribarius, come quello che più comunemente veniva usato dalla povera gente, o viceversa.
Le varie qualità di farina, così ottenute, sono destinate ai vari tipi di pane, in uso in Sardegna, e la semola anche per fare la pasta.  Comunque la lavorazione del pane, nelle sue linee essenziali, è comune pressappoco a tutti i tipi di pane, anche se questi assumono nomi diversi nei diversi paesi.  La farina, adunque, si pone nelle corbulas e vi si immette il fermento, il lievito.  Questa operazione è detta bettare madrighe (da matrix, quasi «madre» del pane) e consiste nello sciogliere su fermentarzu o frammentarzu in acqua calda salata, e poi scolare la poltiglia così ottenuta nella farina, avvolgendola con questa.
Anche fermentarzu ci proviene dal corrispondente termine latino fermenium, che indicava genericamente «rigonfiamento, ribellione» (in italiano si dice tuttora, come già i Romani, che la folla è «in fermento», quasi a indicare che si comporta come appunto fa fermentarzu, quando si conserva da una cottura a s'attera).
Si procede indi a fare l'impasto stemperando la farina con la sua madrighe in acqua tiepida, ove si pone ancora del sale, in quantità adeguata, perché il pane non risulti bambu.  Ciò si fa normalmente in su lacu o laccheddu (lacus) di legno o in su tianu o tianedda (da teganum).
Questa operazione è detta cumassare (da cum e massa) e cumassu è detta quella porzione dell'impasto che ciascuna delle donne può lavorare.  Quando l'impasto è convenientemente fatto, viene assoggettato alla vera lavorazione del suìghere (dal latino subigo, subigere) che si protrae piuttosto a lungo.  Il perché si debba suìghere bene la pasta, le donne non lo sanno specificatamente.  E nemmeno noi.  Pare però che tale operazione ha due finalità importanti: quella di distribuire bene il fermento nella massa, sa madrighe, e l'altra di agevolare, con l'aereazione della pasta, l'azione del lievito.  E sanno, però, le donne, che se la pasta non è sufficientemente suetta, «lavorata», il pane risulta duro e di qualità scadente.
In certe occasioni si usa anche preparare una pasta speciale, per dolci o focacce, di pregio, detta vi o fiolada.  Il che si ottiene incorporando durante la lavorazione del burro o, più spesso, dello strutto.
Finita la lavorazione e ricomposto l'impasto coi vari cumassos, esso viene lavorato ancora una volta, prendendo pezzi di esso, sempre al fine di ottenere una pasta per quanto possibile omogenea.  E si passa infine a fare il pane.
Le forme e i tipi di esso variano, si può dire, da luogo a luogo, e assumono nomi diversi.  Comunque fino a ora il processo di lavorazione è uguale o quasi per tutti i tipi.
Variano solo alcuni particolari, come la quantità di acqua, e quindi la consistenza dell'impasto, il tempo di fermentazione ecc.  Per il tipo detto s'ammoddigadu (da mollis), ad esempio, la pasta è talmente molle che deve esser stesa con le mani, e avvolta in farina, perché non si attacchi, direttamente negli appositi pannos o addirittura in sas tabeddas o taeddas, cioè sas palas, con le quali il pane si introduce nel forno per la cottura.  Ma non ci sembra il caso di entrare in troppi particolari, che del resto non tutti conoscono, relativi ai vari tipi di pane.  Ci limiteremo a parlare di quello, un tempo più comune, conosciuto col nome di fresa, e, in nuorese, come pane carasau, e in italiano, per la sua sottigliezza e consistenza, come «carta da musica».
Si prendono adunque pezzi di pasta di conveniente grandezza e si riducono in forma rotondeggiante, od oblunga, operazione che vien detta orire (da oru, «bordo») secondo le esigenze e i luoghi.  Infarinati si pongono in appositi recipienti, canisteddos, «canestri», perché la lievitazione si completi.  Si ripigliano infine codesti pezzi e si distendono prima con le mani e poi cun sos canneddos, «mattarellii» (così detti perché fatti spesso da pezzi di canna) o in forma rotonda od oblunga.  Quando la pasta è bene stirata, e acquista lo spessore minimo (nel mio paese, ad esempio, meno di un millimetro: e più sottile la si fa, più brava è la massaia), e assume la forma circolare od oblunga voluta, si stende in sos pannos de suìghere o tiazzas de pane, sorta di teli di lino lunghi all'incìrca una canna (m. 2,50) e larghi all'incirca 60-80 cm.  Senza però che le stiacciate si sovrappongano mai, ma siano separate da un lembo del telo all'uopo sovrapposto.  E lì lasciate fino a che il pane sia pesadu (cioè gonfiato) per effetto della fermentazione del lievito, de sa madrighe.  Talvolta, specie d'inverno, la massaia deve attendere a lungo, prima di procedere alla cottura, e deve anzi ricorrere a scaldare artificialmente le sfoglie per affrettarne la levitazione.  La massaia deve evitare con ogni cura che la cottura si faccia quando la lievitazione non è giunta al punto giusto, perché il pane diverrebbe pintuleddu (cioè sciapo e duro, come se fosse azimo), o quando sia passata, perché in tale caso esso diviene bischidu, assume, cioè, un sapore sgradevole di acido. (Bischidu da viscidus, che voleva dire, oltre che «spalmato di vischio», anche e più specialmente «acido, acre» ecc.).
E passiamo finalmente alla cottura.  Avviene in su furru (lat. furnus) e a fogu intro, cioè senza togliere prima il, fuoco. (Per alcuni tipi di pane, invece, la cottura avviene a fogu fora: cioè, le forme si mettono nel forno, surriscaldato, dopo averne estratto la brace, e allora la bocca, sa ucca, del forno, si chiude con un tappo di legno o di sughero.  Così avviene per il pane grosso, pane russu, delle feste e altri tipi).  La sfoglia si posa sul piano, convenientemente ripulito della cenere con s'iscoba o iscobile de su furru (una scopetta fatta di erbe fresche) e per effetto del calore si gonfia quasi come un guanciale riempito di lana.  Si estrae e viene subito fresada, cioè spaccata in duos pizos, per mezzo d'un coltello, lungo i bordi del disco: cosa agevole, a parte il calore. (Fresare - e quindi fresa - deriva, secondo il Wagner, dal verbo latino frendo, «schiaccio»; a noi parrebbe più verosimile dal perfetto di frango; fregi, «rompere», e pizu da pilleum).  Ma la cottura non è ancora terminata.  Si ripigliano dalla pila ove sos pizos eran stati distesi, con un leggero peso sopra, perché non si accartoccino, e si rimettono nel forno per la biscottatura.  Il che si dice assare (da asso, assare, «arrostire») o atturrare (da torrefacio, torrere, «abbrustolire»).  Appena sos pizos raggiungono quel grado di biscottatura voluto vengono immediatamente posti in pila, l'uno sull'altro, sempre con un leggero peso sopra.
Quando sa fresa è destinata al consumo in campagna, ai servi ad esempio, sos pizos, appena biscottati, vengono piegati nel mezzo, sia per poter esser meglio insaccati in sa bértula (sempre dal latino, bertula) o in sa tasca, o sa taschedda, e sia perché reggano meglio al trasporto.  E siccome un pane così fatto costituisce il cibo per un pasto della giornata, così la fresa destinata ai pastori, ai contadini, da consumare in campagna, è generalmente di formato più grande, e le viene data la forma oblunga, sempre piegata a metà nel diametro più corto.  E per utilizzare su chivarzu, si usa interporre in una fresa de chivarzu un'altra di pane bianco; per modo che ogni pane è costituito da duos pizos de chivarzu, le cui metà son dette perras, e da duos pizos de pane bianco, o zichi.  E codesto un pane ottimo sotto tutti i punti di vista: quando è fresco, migliore anche di molti dolci, e di lunga durata, anche di mesi.
Un altro tipo di pane molto diffuso è anche quello detto zichi, zichi ladu, o poddine lentu. È sempre una stiacciata, ma molto più spessa de sa fresa, e in genere si cuoce una sola volta, e poi, come sa fresa, si piega in due.  Si conserva tenero per alcuni giorni, ma non ha certo la durata de sa fresa.  In alcuni paesi anche su zichi viene biscottato, per farlo diventare croccante.  E a dargli il lustro, la massaia usa passarvi, sulla faccia esterna, uno straccio imbeviito d'acqua calda, e poi lo rimette nel forno: il che si dice iscaddare.
Non riteniamo di elencare tutti i tipi di pane dell'Isola.  Esula dal nostro argomento principale, che d'altra parte, anche limitato, ci ha portato troppo lontano, forse, del previsto.  Del che chiediamo venia al lettore. Diciamo solo che non vi è, si può dire, paese che non faccia in occasione di festività paesane o famigliari, un pane particolare, che assume nominazione diversa da luogo a luogo.
Diciamo, per finire, che vi è una specie di pane bigio, diffuso un po' ovunque, detto cogone, cocone, cocoi ecc.  E lo ricordiamo perché da tale nome è nato un aggettivo, cogoneddu, e da questo un verbo: cogoneddare. Cogoneddu è colui che si immischia nelle faccende donnesche, specie di cucina, che ovviamente non sono di sua pertinenza e che conosce niente, o poco e male.  Non vorrei però che taluno, riandando quanto abbiamo scritto finora, su questa attività tutta donnesca, mi rivolga proprio questo rimprovero, di esser cioè... cogoneddu.  Vero è che, peraltro, se non ho mai panificáto manualmente, ho assistito frequentemente a tale occupazione.  Sicché quanto ho scritto sopra è frutto di... esperienza diretta: ma solo di semplice spettatore, non di partecipe.

Postilla:  La nota sul pane e sul modo di panificare sardi, mi ha procurato numerosi consensi, ma anche qualche rilievo, alcuni verbali e altri per iscritto.
Riprendo adunque a trattarne, brevemente, richiamando taluno dei terminì usati, e qualche altro omesso; per rispondere a qualche critica o rilievo.
Uno di codesti termini omessi è trobbiolu, questa specie di cucchiaione ricavato, di solito, da un pezzo di legno di quercia, scavato a mo' di cucchiaio, col manico corto, col quale le donne prendono la farina dalla córbula e la versano nel crivello e nel setaccio.  In qualche paese questo arnese è detto teruddòne, grossa terudda.
Córbula deriva dal latino corbis, «cesto, corba».  E così teruddòne, accrescitivo di terudda, «mestolo», in latino trulla.  Peraltro trulla, in latino, indicava più precisamente il mestolo usato per levare il vino dai vasi vinari, dai crateri, e per versarlo nelle coppe.
Ma anche trobbiolu proviene dallo stesso etimo, e cioè da trulla, con questa differenza: che la doppia ll latina diventa doppia bb in sardo, contrariamente alla regola che la vuole tramutata nella dd col caratteristico suono nostrano.
Abbiamo scritto che sedattu è detto anche sedattaiola, evidente diminutivo del primo.  Ma l'amico cav.  Becciu di Illorai mi scrive correggendorni.  E a ragione, ma solo in parte.  Perché è vero che sedattaiola è detto in sardo quell'arnese, formato da due traverse di legno, posanti su due piedi, sui quali le donne fanno scorrere velocemente e in un certo modo su sedattu colla farina perché avvenga la setacciatura; ma confermo però che in altri paesi con sedattaiola si indica proprio su sedattu, e l'arnese. cui ho accennato è detto tattajola, evidente sincope di sedattajola.
Un'altra osservazione riguarda il termine orire, ricordato nella nota cui mi riferisco.  La rilevo perché mi porge l'occasione di trattare più diffusamente del termine da cui orire deriva, cioè di oru, e di altri di significato correlatìvo.  Orire, adunque, non indicherebbe l'azione di tagliare l'impasto, su cumassu, già cariadu, a pezzi che poi, infarinati, si pongono in su tiànu o in su lacu, e, per alcuni tipi di pane, fra i pannos de suighere, e poi si pigiano per fare sa fresa o su zichi,- ma indicherebbe quella specie di orlatura che le donne fanno, dopo la stiacciata, sui bordi, sos oros, di questa, perché acquisti la giusta forma voluta rotondeggiante.  Ed etimologicamente questo significato è giustissimo, perché si riferisce proprio all’azione diretta a fare il bordo del pane, coi polpastrelli delle dita, torno torno: su oru, cioè.  Tuttavia donne pratiche mi confermano che orire ha il significato da me indicato.  Semmai, soggiungono, questa operazione è chiamata anche col verbo analogo orizare.  Forse ha ragione sia chi ha fatto il rilievo che le donne da me interpellate: ma ciò poco conta.
Mi piace invece dire che oru, orire (derivazione diretta) e orizare provengono dal greco.  In greco orizoo significa proprio «limito», ed oros od oron, «limite».  Come si vede sia il senso dei termini, nella forma sostantivale e in quella verbale, che il suono sono quasi identici.  Anche se in sardo, e forse già anche in greco, oru ha un significato più esteso di limite.  Qualche esempio chiarirà quanto diciamo: Custu traste ponelu in d'unu oru: questo arnese ponilo in un canto; s'oru de su riu; de sa idda; bae e l'agattas in su possessu chi amos in ‘essida, in s'oru de sa idda: va e la troverai (la persona che cerchi, sottintendi) nel podere che abbiamo all'uscita del paese, proprio al limite di questo.
Da questo significato taluno è stato portato, con faciloneria piuttosto pacchiana, a trovare l'etimo di Oristano. La ricca cittadina di Eleonora avrebbe, cioè, assunto il suo nome dal fatto che si stenderebbe in s'oru de s'istaniu, dello stagno di Cabras, per intenderci. Etimologia errata, certamente, oltre tutto perché Oristano era detta, e in qualche paese lo è ancora, Aristanis.
Il vocabolo greco ha dato origine anche a termini della lingua italiana; fra essi «orizzonte», il limite di ciò che si vede.
Accanto a oru abbiamo òrulu, evìdente corruzione fonetica del primo, se però non esistesse l'analogo italiano «orlo» dal quale potrebbe benissimo derivare. Il quale ha un significato affine, sì, ma in parte diverso da oru, e affibbiato più specialmente ai tessuti, ai panni.  E da òrulu il verbo orulare, «fare l'orlo».  Peraltro anche qui, nell'uso comune, vi è una certa confusione dei due termini: oru e òrulu; e orizare e orulare.  Così la cimasa; il bordo, l'orlo dei tessuti, è chiamata in sardo oru sisìu.  Ma fare il bordo per impedire che il tessuto strami, cioè ripiegarlo e cucirlo verso l'interno, si dice orulare.  E la sartina, assicurando la cliente che la sollecita, dirà chi bi mancat soíu de l'orizare: manca solo da trapuntare nei tagli stoffa, con impuntature più o meno larghe, secondo il bisogno, sempre perché non perda le trame.

Postilla: L'amico dott.  Luigi Farina, che so studioso di cose sarde, oltre che di botanica, e proprio del nostro idioma, mi fa dire cósa che non ho scritto.  E cioè che «gli antichi sardi mescolavano l'argilla alla farìna di ghiande» (son parole sue; cioè mie).  Ora io ho scritto esattamente il contrario.  Infatti comincio col dire che il pan'ispeli sarebbe fatto, secondo taluni scrittori, di «farina di ghiande e di terra».  Altri scrittori, quindi non io. lo anzi esprimo, poco più sotto, una opinione del tutto opposta.  Che, cioè, l'argilla e la cenere «non venivano impastate - queste, sì, son parole mie - con la farina di ghiande, contrariamente a quanto scritto da taluno, direttamente per fare il pane».
Chiarito questo, mi occorre l’obbligo di ringraziare ugualmente l’amico farina dell’attenzione che presta, come vedo, alla mia rubrica, forse immeritatamente, e delle precisazioni portate all’argomento che trattavo.